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호야호야 | 19/03/01 12:34 | 추천 18 | 조회 625

리얼우유크림 가득 넣은 우유크림 큐브식빵 만들어써 +260 [7]

오랜만에 빵만들어써 ㅋㅋㅋㅋㅋ

손반죽 해서 우유크림도 끓이고 큐브식빵틀에다 구워봄

요즘 제과류만 너무 떠있어서 좀 아쉬움 집에서 빵도 만들어 먹어보면

좋거든 손반죽하는방법 영상,자막 자세하게 만들어봤어

반죽온도도 중요해 너무 뜨거우면 완성된 식빵의 결이 거칠고

너무 차가우면 완성된 식빵의 밀도가 너무 높아져

반죽온도 계산하는법이랑 쉽게 온도잡는방법도 아래 적어놓을께 참고해서

초보자도 과감히 도전해봤으면 좋겠어

★자주 들었던 질문정리!!

*오븐에 구우면서 우유크림이 터져요

1. 우유크림을 끓일 때 전분의 호화가 빠르게 진행되다 보니 덜 끓이시는 분들이 많아요
우유크림을 충분히 끓여주어 끓는점을 높여줘야 오븐안에서 끓어넘치지 않아요

*반죽온도는 어떻게 맞추나요?

일반적인 스트레이트법 공식으로는
1. 마찰계수 =(결과온도 x3) - 밀가루 온도+실내온도+물 온도
2. 물온도 = (희망온도 x3) - (밀가루 온도+실내온도+마찰계수)

3. 얼음사용량(여름) 사용할 물량 x (수돗물 온도 - 사용할 물 온도)
80 + 수돗물 온도
4. 조절하여 사용할 수돗물량 = 사용할 물량 - 얼음 사용량

※실내온도: 빵을 만드는 공간의 온도
※마찰계수: 반죽이 만들어지면서 마찰력에 의해 상승한온도(손반죽시 손의 온도 포함)
※결과온도: 완성된 반죽의 온도
※희망온도: 완성된 반죽의 원하는 온도

간단하게 이렇게 정리할수 있는데요

아닌가여? 하하...

간단하게 집에서 반죽할때 온도를 잡는방법!!
일단 밀가루의 온도가 반죽 온도의 가장 큰 요인이 됩니다. (밀가루가 차가우면 반죽이 차갑고 뜨거우면 뜨거워져요)
밀가루의 온도는 실내온도에 따라 많이 달라져요
두 번째로는 밀가루의 온도를 가장 편하게 조절할 수 있는 재료는 물이에요
쉽게 말해 물의 온도 조절만으로도 충분히 집에서 27~30도의 반죽은 만드실 수 있어요
겨울철 실내 온도 20도 기준으로 밀가루 온도도 20도 전후입니다
여기서 때에 따라 좀 다르겠지만 사용할 물 온도는 약 27도~30도 사이입니다
손이 차가우신 분들은 30도 정도의 물을 사용하시면 됩니다.
물 말고 우유나 생크림도 중탕이나 전자레인지로 온도를 올려서 사용하셔야 돼요
물 온도+밀가루 온도만 알고 나서 손 반죽을 몇 번 해보시면 온도계 없이도 감으로 온도를 맞추실 수 있을 거예요
정말 난 정확하게 해야 되겠다 하신 분들은 위의 공식대로 계산하시면 처음에는
원하시는 온도에서 약 1~2도 정도 차이 날 거예요 이론과 실습은 다르니까요
여러 번 반복하시면 정말 정확한 결과가 나오게 돼요^^

※공식적으로는 스트레이트법은 27도가 가장 좋은 온도입니다.
30도 이상만 넘어가지 않으면 빵에 아무런 이상이 없으니 복잡하지 않게 27~30도 기준으로 잡았습니다

*우유크림은 왜 공기가 들어가지 않게 밀착해서 냉동실에 식히나요?

우유크림은 커스터드 크림과 같은 개념으로 보시면 됩니다 우유 함량이
높고 미생물의 번식이 쉽기 때문에 미생물이 활성 하는 온도에서 빠르게 식혀줘야
미생물의 활동을 최소한으로 줄일 수 있어 크림의 유통기한이 길어지고 위생적으로도
안전하게 만드는 방법이에요 크림의 표면에 랩을 밀착해서 붙여주는 이유도 표면의 수분 손실은
막으면서 열기 때문에 생기는 물기를 막아주어 크림 표면에 물기가 생기는 걸 막아주고 또 같은 이유지만
사이에 수분이 생기면 유해한 균의 활동이 활발해지기 때문에 그것을 억제하기 위함이에요

이렇게 자주 들었던 질문이에요
혹시 이외에 더 궁금하신 점이 있으시면 댓글로 달아주세요
최대한 답변드릴 수 있도록 하겠습니다^^
벌써 금요일이에요 요즘 미세먼지가 극성이에요ㅠㅠ
외출하실 땐 마스크 꼭! 착용하세요:)

☆사용한재료
버터 - 이즈니 무염버터 AOC (프랑스)
생크림 - 서울우유생크림
우유 - 서울우유
전분 - 콘스타치(옥수수전분)

큐브식빵 3개 분량

강력분 255g
박력분 112g
골드 드라이이스트 8g
천일염 6g
설탕 22g
무염버터 37g
우유 210ml
생크림 75ml

1. 강력분, 박력분을 볼에 담아 3개의 홈을 만들어준 뒤 설탕, 소금, 이스트를 넣고 서로 닿지 않도록 섞어주세요
2. 생크림과 우유를 넣고 주걱으로 액체가 보이지 않을 정도로 섞어준 뒤 손으로 강하게 치대어 날가루가 보이지 않는
한 덩이의 반죽으로 만들어주세요
3. 한 덩이로 뭉친 반죽을 작업대로 옮겨 넓게 펼친 후 부드러운 버터를 조각조각 펼쳐 올려주고 반죽으로 말아주세요
4. 버터를 넣고 이기듯이 강하게 치대어 섞어주세요 (반죽이 찢어져도 접아가며 치대주세요)
5. 버터가 다 섞이고 다시 한 덩이의 반죽이 되면 바닥에 내려치고 접기를 반복하며 100%의 반죽을 만들어 주세요
6. 1차 발효 1시간
7. 230g 씩 분할 후 둥글리기 하여 10분간 벤치 타임을 줍니다.
8. 반죽을 길고 얇게 밀어 펴 준비된 우유크림 (약 100g)을 반죽 가운데 일자로 듬뿍 짜준 뒤 반죽의 양 끝을 잡아
붙여준 뒤 세로로 동그랗게 말아주세요 (*크림 양이 많아요 말아 줄 때 반죽이 터지지 않도록 살살 말아주세요)
9. 9x9 큐브 식빵 틀에 넣고 틀 높이까지 발효시켜 주세요
10. 발효가 다 되면 뚜껑을 닫고 우녹스 기준 165도 25분간 구워주세요
11. 오븐에서 나오자마자 쇼크를 주고 큐브틀에서 빠르게 식빵을 꺼내주세요.

식빵은 뜨거울때 손으로 찢어 드시는게 가장 맛있어요^^
※속안의 우유크림이 굉장히 뜨거우니까 드실 때 조심하세요

우유크림

우유 300ml
설탕 45g
천일염 1g
콘스타치 30g
무염버터 45g

1. 설탕, 소금, 전분을 냄비에 넣고 잘 섞어주세요
*설탕과 전분을 섞어 놓으면 우유를 섞을 때 덩어리지지 않아요
2. 차가운 우유를 넣고 섞어주세요
3. 불에 올려 밀가루 풀처럼 되직한 크림이 되도록 끓여주세요
4. 걸쭉하게 끓여진 크림이 식기 전에 무염버터를 넣고 섞어주세요
5. 넓은 그릇에 크림을 옮겨 담아 펼쳐준 뒤 랩을 밀착해서 붙여주세요
*크림과 랩 사이에 공간이 생기면 습기가 생겨 세균 증식을 촉진시켜요
6. 크림을 20~30분간 냉동실에 넣어 빠르게 식혀주세요
7. 완전히 식은 크림은 핸드믹서로 부드럽게 풀어서 사용하세요^^