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levain | 18/12/30 02:30 | 추천 8 | 조회 581

빵냄새좋다아 +139 [5]

디시인사이드 원문링크 https://m.dcinside.com/view.php?id=superidea&no=168412

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레시피는 제프리해멀먼의브레드
우유식빵틀 사용 (반죽 750g)
설탕8%, 계란 50%, 물 15%, 무염버터 50%
브라운 핸드믹서 믹싱
냉장 숙성 6시간, 2차발효 2시간

빵 구워지는 냄새 오랜만에 맡아보는 것 같으..
반죽을 부풀린 가스의 냄새, 버터냄새가 새어나오고,
빵의 표면이 당과 단백질과 열의 화학반응으로 갈색으로 변하며 겉껍질이 형성될 때 그 달콤한 향기가 최고로 짙어지다가 이내 타는 듯한 쪽의 냄새로 변모한다. 여기서 주역은 버터겠지
이때 표면의 온도는 섭씨 130도가 넘게 상승하겠지만 빵의 내부는 수분이 증발하기만 할것이므로 절대 99도 이상으로 올라가지 못하겠지
그리고 15%만큼의 굽기손실율이 되었을 때, 오븐 바깥의 냉혹한 세계로 나와서도 제 모습을 추스를 수 있는 아슬아슬한 경계를 지나야만 가벼운 속결을 지닌 빵이 되고, 부엌을 채운 빵냄새는 어느 한 쪽에 치우치지 않은 빵냄새로 되돌아 오겠지

원래 내일 아침에 구울 예정이었지만 누구 갤럼이 올린 크루아상 짤보고 너무 땡겨서

출처: 과자, 빵 갤러리 [원본보기]
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