[유머] 식객) 전통 방식으로 만드는 청주 +49 [2]

우선 도구 준비

쌀을 씻은 다음 10~12시간을 담가 놓는다

쌀을 불리는 사이에 도구들을 소독하는데 작은 건 삶아서 소독하고 술독, 독뚜껑 등 큰 건 짚을 태운 연기로 소독한다

뜨거워진 술독을 완전히 식기 전에 마른 행주로 닦는데 그을음이 남아 있으면 술을 망친다고 한다

뜨거운 물로 하면 편하긴 하겠지만 완전하게는 소독이 안된다고 함

그러고 나서 쌀을 불리는 동안 쉬던지 뭘 하던지는 알아서 함

쌀이 다 불었으면 건져내서 물기를 뺀 다음 방앗간에 가서 쌀을 빻아 온다

이때 중요한 건 소금을 넣으면 안 되는데 소금기가 있으면 발효가 안 된다고 한다

빻아온 쌀을 삶고 식기 전에 건져서 으깸

다 으깨고 나면 식히는데 뜨거운 상태에서 누룩을 넣고 치대면 누룩에 있는 효모가 다 죽어서 그렇다

근데 치대는 게 처음엔 쉽지만 치댈수록 뻑뻑해져서 힘들다고 함

이렇게 만든 밑술은 아까 소독한 항아리에 80%정도 넣는데 발효하면 부피가 커져서 그렇다

반대로 너무 적으면 술독에 있는 빈 공간에 이산화탄소가 많아져서 말 그대로 적당히 넣어야 한다고 함

그렇게 밑술을 넣은 항아리를 감싸고 전기 장판 위에 올려서 발효 시키는데

장판 위에 받침목을 올려서 화재의 위험을 예방한다

이제 24시간이 지나야 술이 끓을 테니까 각자 할 일 하면 된다

하루가 지난 뒤 술이 끓기 시작함

술 내부 온도를 확인하고 34도 이상이면 식히고 가라앉은 누룩도 손을 넣어서 저어준다

완전히 식으면 같은 방법으로 또 3일을 발효 시킨다

이번엔 마냥 쉬는 건 아니고 만들어 놓은 누룩을 법제 즉 깨부순 다음 햇볕과 이슬을 맞혀서

살균도 하고 냄새도 제거하고 표백하는 과정을 거친다

이렇게 법제한 누룩은 3일동안 놔둔다

이제 밑술과 섞을 덧술을 만드는데 덧술은 찹쌀을 쓴다고 함

덧술에 쓸 고두밥을 지을 때 물을 뿌리는데

어떤 문헌에는 가을에 내린 이슬로 술을 빚으면 맛이 좋다는 내용이 있다고 함

근데 그 부분에 쓰인 정확한 내용은 술 맛이 좋다가 아닌 술 맛이 맵다라고 한다

심사위원으로 온 자운이 이걸 지적하자 저 참가자는 맵다는 말이 좋다는 것 아니냐고 물어보지만 자운도 모른다고 함

다른 참가자들도 저 내용을 알긴 알지만 혹시 모를 변수를 차단하기 위해

한번 끓인 다음 식힌 물, 탕수를 사용했다

밥을 다 지은 다음엔 남은 탕수와 밥을 섞고

돗자리에 밥을 넓게 편 다음 식힌다

밥이 다 식었으면 법제한 누룩과 만들어 둔 밑술을 거기에 부어서 치댄다

40분에서 한 시간을 치댄다는데 이게 밑술 치대는 것 보다 더 힘들다고 함

다 치댔으면 다시 항아리에 넣고 발효 시킨다

이틀이 지나면 술이 끓는데 밑술이 끓을 때 보단 무거운 소리가 난다고 함

그걸 18도에서 20도 정도 되는 곳에서 마지막으로 5일을 숙성시키면 술의 품질이 결정된다

술이 완전히 익었는지 확인하는데 매운 냄새가 나거나 아직 끓고 있거나

라이터를 켜서 불이 흔들리면 이산화탄소가 아직 생성 중이니 덜 익은 술이라고 한다

이제 저기다 용수를 박고 부유물들이 가라앉을 때 까지 기다렸다 마시면 된다고 함

잘 만든 술일수록 용수가 부드럽게 박힌다고 한다

대신 이 시점에서 심사는 이틀 남았는데 그 사이에 부유물을 완전히 가라앉히는 건 무리라서

어떤 사람은 미리 한 번 걸러냈고 어떤 사람은 용수 안에 술이 적당히 고이면 거름 종이로 한 번 걸렀다

어떤 사람은 거름종이를 쓰면 청주는 맑아지지만 종이와 풀 냄새가 청주의 향을 방해할 수 있는데다

술은 옮길수록 향이 분산되니 최대한 오래 기다려서 술을 떠냈다

남자 셋이서 쭈그리고 앉아서 2주 가까이 이러는 게 뭔 짓이냐고 볼 수 있지만 막상 제대로 만들면 엄청 기쁘다고 한다