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오늘은 현재 불반도 스시야에서 독보적인 존재인
신라호텔 일식당 "아리아께"에대해서 이야기해볼께
그럼 시이~~작!!
최근 불반도에서 최고의 오마카세를 뽑으라면 단연코 신라호텔 일식당
"아리아께"라는것에 의문을 다는 매니아들은 없을꺼야.
현재의 위치까지 올려놓은 아리아케 수장인
모리타쉐프에대해 설명을 하자면
본명은 모리타 마츠미(森田松己) 도쿄옆 치바현출신,
1967년생 부모님이 원래 작은 스시야를 운영하셨다고해.
그래서 이쪽으로 발을 들여놓으셨고 그뒤 작은 일식집에 근무하던중
평소 실력을 눈여겨 보셨던 긴자의 유명 스시야 기요타 스시 오너
기무라씨에의해 기요타 스시 카운터에 서게돼.
(현재 타베로그에 올라와있는 기요타 스시의 평점)
기요타 스시에대해 좀더 이야기하자면 일본 전체에서도 손꼽는 대표적
스시야이고 타베로그라는 일본판 미슐랭에서도 항상 랭킹 순위에
올라와있는 전통의 강자야.
(사진은 현재 기요타 스시의 오너 기무라 상)
특히나 기요타스시는 그들만의 독특한 전통이있는데 그건바로
보통의 오너가 자식들에게 물려주는것과 달리 카운터에 서있는
쉐프들중 가장 유능한 쉐프에게 가게를 물려준다는 것이야.
그래서 1대 2대 3개 이런식으로 그들만의 기술이 끊이지않고 내려오고있지.
불반도에서는 꿈도못꾸는 장인정신이고 어쩌면 그런 정신이 지금 일본의
전통 기술을 현재까지 계승하고 있다고 볼수있지.
(기요타 스시 4대 계승자인 요시자와 상)
기요타스시 카운터에서 계속 경력을쌓고 있던중 하루는 그의 스승이자
대표인 기무라상이 모리타쉐프에게 한국에 다녀오라는다는 말에 두말없이
현해탄을 건너오셨어.
여기서 모리타쉐프가 한국에 오게된 경우는 이런저런 썰이 많은데
가장 유력한건 바로 쁘띠거니 회장님 스카웃였다는썰이야.
평소 스시를 좋아하고 즐기셨던 쁘띠회장님이 하루는 아리아께에서
스시를 드셔보고 기가차서 싹다 갈아치우라는 어명이떨어졌다고해.
그래서 일본통이 기요타스시에 업무제휴를 의뢰했고 당시 기요타스시
미래를 짊어지고 갈 모리타쉐프를 신라호텔에 스카웃하게되었어.
아무튼 그렇게 현해탄을 넘어오신 모리타 쉐프는 냉동생선에 초장과 씻은 김치를
꺼내놓은 수준이였던 불반도 스시바닥에 일본전통의 에도마에 스시를 선보이면서
불반도 스시문화를 완전히 바꿔놓는 선구자같은 역할을 하셨어.
그럼 원래 불반도 생선초밥과 일본 전통의 에도마에 스시를 사진으로보자
(왼쪽이 불반도 생선초밥 오른쪽이 에도마에 스시)
사진을보면 알겠지만 불반도 생선초밥은 네타가 굉장히 길고
얼핏보이는 샤리에서 전혀 조미가안된것을 볼수있지.
식초양념한 샤리위에 인스턴트 와사비 바르고 위에 네타를 올린것이야.
오른쪽 에도마에 스시 특징을 간단히 말하자면 글자그대로 에도(도쿄) 만(앞바다)
즉 과거 도쿄에서 즐기던 전통 스시스타일을 말하는거야
타래라고 조리된 간장을 네타(생선)이용하고 샤리(밥) 사이에 공기층을 넣어서
니기리(주먹밥)를 만들어.
그래서 먹어보면 네타의 단짠,잘 숙성된 생선 감칠맛,샤리의 풍미 이 3가지를
한꺼번에 모두다 느낄수있어..
과거 밥을 냅따 움켜쥔뒤 냉동생선을 올려놓는 찐뜩한 식감의 불반도
냉동생선초밥과는 그야말로 차원이 다른것이지.
이제 모리타쉐프님이 쥐어주시는 먹음직스럽고 멋진 스시를 한번 보자.
주도로 : 참치 뱃살이야 입속에 들어가는순간 그냥 기름이 터지고 풍미가
바로 퍼질만큼 만족감이 굉장히 좋아.
우니 : 원래는 북해도 리시리산 우니를 최고로 쳐줬는데 대깨문 버러지들 불알발광떄문에
지금은 국내산,켈리산으로 바뀐 상황이야.그나마 최근 러시아산이 들어오면서 북해도산과
맛이 거의 유사하다고해.어차피 러시아산도 쿠릴열도에서 출하하기 때문이겠지.
아무튼 우리 정신나간 김치들은 우니만보면 부왘ㅋㅋ하니까 필수 보빨아이템이야 .ㅋ
시마아지 : 우리말로 전갱이야.
원래 제철음식이 가장 맛있다고하잖아.지금이 한창 제철이야.
적당히 기름기도 올라와있고 입에 착 달라붙는 맛이야.
사바 : 고등어야.고등어는 특유의 비린내가있는데 그걸 유자식초와
얇게 썰어서 올린 백다시마가 아주 잘잡았어.
개인적으로 등푸른생선은 비린내를 느낄수있는 터프한맛을 좋아하는데
위에것은 맛이 굉장히 이쁘다고할까.
갈치 : 강한 짚불에 빠른 훈연을 해서 네타에 훈연향이 아주 잘 베어있었어
아마도 호불호가 갈릴것같은데 이런 터프한맛을 좋아하기때문에
내 입맛에는 정말 좋았어.
식사를 하다가 모리타쉐프님과 대화를 나눠보면 빼놓지 않는 주제가 바로
식자재의 공급인데 이 부분은 쉐프님이 무척 안타깝게 생각하는부분이야.
과거 아리아께 참치는 도쿄 최대 어시장인 츠키지 시장에서 전량 공급을 받았는데
지금은 멕시코.스페인으로 바뀌었고 우니는 국내.캘리산.러샤산으로 바껴져있어.
가뜩이나 일본은 유난스러울만큼 식자재의 원산지를 굉장히 많이 따지는데
일본 전통 음식인 스시를 만드는데 일본산 식자재를 사용할수없다는것이
ㅈㄴ 웃기는 상황인거지.
쉽게말해서 김치 담궈먹는데 감비아 배추.고추로 만들어봐라 그게 무슨맛이나는지
물론 대깨문 버러지새끼들 불알발광이 이 지랄을 만들어놓은것이지.
펌 사진인데 모리타쉐프님은 실력만큼이나 인품도 아주 좋으신데 스시를 쥐어주시다가
갑자기 책을 꺼내서 재료에대해 친절하게 설명도 해주시는데 정말 내가 맛있는 식사를
하는구나 그런 느낌을 받을수있어.
(좌로부터 박경재.안효주.송웅식 쉐프)
불반도 스시문화를 바꿔나가던 모리타쉐프곁에는 아주 훌륭한 한국인 파트너가 계셨는데
대표적으로 국내 오마카세 최고가격인 스시 코지마 박경제쉐프가 당시 아리아께 조리부장님이셨고,
한때 샤리갯수까지 맞출수있다고 티비에서 유명해진 스시효 안효주 쉐프도 아리아께출신이야.
국내 4대 스시장인에 들어간다는 스시 키즈나 송웅식쉐프도 계시고.
아리아께 다른 쉐프도 훌륭한 실력이기때문에 꼭 고집을 안했으면좋겠어
우선 옆에서 모리타쉐프님이 메뉴구성에도 많은 영향을 주는것은 분명하니까
일례로 아나고 구이같은경우는 모리타 쉐프님이 직접 양념을 해놓으신다고해.
장어구이에대한 잼난썰은 한마리를 통채로 구워주시는데 그 이유가
누구는 몸통먹고 누구는 꼬리먹고 불평할까봐 그냥 한마리를 다 준다고하셨어.ㅋ
역시나 불평불만많은 빨갱이 아니랄까봐 센징들 지랄했노.ㅋㅋ
사진에 보다시피 모리타쉐프님 스시를 즐기고싶은 게이들은
우선 대가리깨지도록 예약전화를 넣어야겠지만 당연히 장담은 안되.
오전 9시예 예약전화를 넣기시작해서 500통 넘도록했으니 어느정도인지 알겠지.
오죽하면 모리타상 이름과 아리아께의 브랜드를 합친 모리아께 라는
말이있을정도니 대략 어느정도 파워인지 알수있을거라고봐.
글을쓰다보니 너무 길어져서 이제 마무리를 할께
일전에 모리타쉐프님은 메스컴과의 인터뷰에서
“나를 믿고 찾아오는 손님들에게 눈을 맞추며 음식을 건넨다는 것은 무엇과도 바꿀 수 없는 영예”
라고 말씀하셨어.
이 부분은 정말 조금만 유명해지면 후라이팬 집어던지고 TV 예능나가서 희희덕거리는
불반도 요리사들에게 진짜 요리사의 소명감이 무엇인지 아주 뼈때리는 말씀을하셨다고봐.
일베에도 요리사를 지망하거나 혹은 외식업쪽에 종사하고있는 일게이들도 있다고 생각해
나는 그런 일게이들이 국적과 주종목을 떠나서 모리타쉐프님의 이런 소명감을 꼭 마음속에
담아놓고 음식을 만들었으면해.
그러면 분명히 성공할수있다고 생각한다.
글을쓰다보니 일게이들에게 부탁할것이 하나있어
나는 ㄴㅇㅂ에서 블로그를 하고있어.
물론 파블까지는 아니고 ㅋㅋ 혹시라도 사진보고 이웃인 게이있으면
모른척하고 넘어가줬으면 좋겠다. ㅋㅋ
마지막으로 날거 못잡수신다는 일베 할배들땜시
자~ 구이하나 올려봅니다~
솔치(쑤기미) 구이입니더.ㅋㅋㅋ
이빨도 시원치않은 할배들이 말캉한거 묵지
뭘 자꾸 꺠물어 무글라고 그러는지ㅋㅋㅋㅋㅋ
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회사에서 글을 작성하다보니 눈치가 보여서 이만 줄일께.
마지막까지 읽어준 일게이들에게 고맙고
다음편은 모리타쉐프님이 일본의 전통스시를 헬센에 알렸다면
하이앤드 스시를 좀더 대중들과 가깝게 다가갈수있도록 만들었던
XXX호텔 "ㅅㅅㅈ"의 ㅁㅊㅁㅌ 쉐프에대해 글을 써볼께.
3줄요약
1.한일갈등을
2.자신의 목적으로 이슈화 한
3.문재앙은 개새끼이다.
PS : ㅇㅂ에 스시에 대해 관심들이 많은
일게이들이 많아서 예전에 올려서 ㅇㅂ갔던글을
다시 가지고왔다.
마지막까지 읽어준 일게이들에게 다시한번 고마워
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