냉면집 주방장이다 냉면육수 재료 까발린다 +19

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평양 냉면집은 재료가
평양은 원래 비빔이 없다  요즘엔 다르지만
물 200리터 + 소고기사태+ 굵은소금 3리터+ 국간장3리터 +미원 3킬로 넣고 2시간 끓인다
이게 짠육수인데 이거 10리터에 물 80리터와 동치미국물 약간 섞어서 설탕 구연산 포도당 타서 판매한다

다음은 함흥냉면 육수
함흥은 원래 물냉이 없는거다 요즘은 다들 하지만
육수는 위의것과 크게 다르지않다 고기만 양지쓰고 소금 간장 미원이 어마어마하게 들어간다

비빔장은  진간장1말통+미원5킬로+다진대파 10킬로 넣고 섞어둔다
이건 맛난이 라고 부르는데 함흥냉면 면사리칠때 이걸 손에 묻혀서 면에 비빈다  
그러고 육수부으면 물냉이고
맛난이에다가 마늘 생강 고춧가루 풀어서 숙성시키면 비빔장..

그리고 다음은 칡냉면이라고 불리는 다시다 냉면이다
물 80리터 + 다시다 1킬로200그램 + 황설탕1킬로400그램  통후추 약간
식힌후 양조식초 1리터 넣고 살얼음  끝이다   
고기 안들어간다


냉면은 마진이 어마어마하다 한철 장사로 1년을 버텨야하니까
평양 & 함흥은 마진률이 50~60% 이고
칡냉면은 마진율이 80%정도이다  

추가로 칼국수
밀가루 한포 20kg 으로 120인분 나온다  손실있다해도 110인분은 무조건 넘는다
바지락은 중국산 시세보면 마진률 나온다

냉면 직접 반죽하는집은 
재사리 라고 남은사리 뜨거운물에 데워서 반죽에 넣어쓴다
즉 버리는게 거의없다

그래서 난 업소냉면안먹고  마트가서 대기업 냉면먹는다
그게 낫다

면장사 물장사는 존나게 남는다   창업비용도 좆만큼 들어간다
망해도 기물값도 크게 손해 안본다